Tiramisú

Tiramisú…. el postre preferido de mi hija mayor A., y uno de los que preparo en casa desde hace muchísimo tiempo. La primera vez que lo hice fue “a ojo”, ni siquiera tenía soletillas (ladyfingers) y se me ocurrió que una base de pionono podría quedar bien, y la verdad es que desde aquél entonces lo sigo preparando igual, lo único que ha cambiado es un poco la presentación.

Desde que me propuse probar mi propia receta, supe que lo que no incluiría jamás en el relleno de mascarpone serían huevos. El hecho de tener que incorporar yemas no me apetecía en lo absoluto así que mi versión es sin huevos. Versiones de Tiramisú hay muchas, con huevos, sin huevos, con nata para batir, sin nata, en fin, que cada uno la adapta a sus gustos pero para mí, un rico Tiramisú tiene que ser hecho a base de queso mascarpone. He probado muchas versiones y con otros tipos de queso pero no,….no es lo mismo…, en mi humilde opinión, digamos que el mascarpone es para el Tiramisú como la papa para los ñoquis, se pueden hacer con otros elementos pero no quedan igual.

Ingredientes: (para un pionono de 15 x 10 in = 38 x 25 cm aprox.)

• 5 huevos a temperatura ambiente
• 50 g (1/4 taza) de azúcar
• 50 g (1/3 taza) de harina todo uso
• 1 cucharadita de vainilla
• 1 cucharadita de miel

Para el relleno necesitarás:

• 226 g (1 taza = 8 onzas) de queso mascarpone
• 180 ml (3/4 taza) de nata para montar / crema para batir / heavy cream
  
• 70 g (1/3 taza) de azúcar
• 1 cucharadita de vainilla
• 1/4 taza de café negro sin azúcar
• 1 cucharadita de licor de café Kahlúa (o la cantidad que desee)
  

Procedimiento:

1. Forrar una bandeja de 15 x 10 in (38 x 25 cm) con papel pergamino y engrasar bien con mantequilla. (Sé que el papel pergamino generalmente no necesita engrasarlo, pero en éste casi sí es necesario).
2. Precalentar el horno a 375ºF (190ºC).
3. Colocar los huevos y el azúcar en el bol de la batidora, y con el accesorio globo batire hasta que alcance punto cinta, es decir, hasta que duplique su volumen.
4. Añadir la vainilla y la miel y batir unos segundos más para integrar bien.
5. Retirar el bol de la batidora. Cernir de a poco la harina encima del batido, y con una espátula de silicona ir mezclando con movimientos envolventes para no quitarle el aire. Repetiremos la operación hasta que hayamos integrado toda la harina.
6. Verter la preparación sobre la bandeja con papel pergamino, y extender de forma pareja, ayudándonos de ser necesario con una espátula de decoración.
7. Llevar al horno y hornear durante 12 minutos, o hasta que haya dorado por encima. No dejar mucho tiempo más que el indicado porque la masa se resecaría. Retirar del horno y dejar enfriar por completo sobre rejilla.
8. Para el relleno, pondremos el queso mascarpone, la nata para batir y el azúcar en el bol de la batidora, y con el accesorio globo y a velocidad mínima batiremos para integrar bien. Lo haremos a mínima velocidad porque sino la nata para batir estaría lista antes de que el queso se haya integrado bien y quede sin grumos. Cuando esté todo bien integrado, añadir la vainilla, subir un poco la velocidad y batir un minuto más.
9. Mezclar el café ya frío con el licor Kahlúa.

Armado:

1. Cortar la base de pionono en tres partes iguales.
2. Colocar una de las partes en el plato o base en el que serviremos el Tiramisú, con el lado más dorado (el de arriba), hacia arriba, y por debajo colocar tiras de papel encerado para no manchar el plato cuando estemos decorando. Con un  pincel iremos empapando la base con café pero sin pasarnos. Si queda muy empapada será difícil servir en porciones.
3. Rellenar una manga y con boquilla lisa con la crema de mascarpone y colocar una capa de ésta crema sobre la base de pionono. Repetir la operación con la capa del medio.
4. A la tercera y última capa, la pincelaremos con café pero por el lado de abajo, del lado que quedará tocando la crema.Ya que si nos queda mojada por encima, al cernirle el cacao en polvo éste también se humedecerá y perderá presencia.
5. Una vez colocadas todas las capas, enfriar en nevera una media hora y luego, con un cuchillo de sierra cortaremos todos los lados para que nos quede parejo. Por último cerniremos un poco de cacao en polvo por encima y si gusta, se puede decorar con un poco de crema batida. Enfriar antes de servir.

Pan de jamón, queso y cebolla

Cuando visité Taiwán en febrero, tuve la oportunidad de reunirme con amigas increíbles, además de visitar la familia. Una de ellas, Hilmar, de Mis Recetas Favoritas, mi brindó preciosos momentos de su preciado tiempo durante el cual nos la pasamos genial; paseamos, compramos, reímos, comimos, en fin, que nos faltaron horas para ponernos al tanto de nuestras vidas! Y en uno de ésos encuentros, ella tuvo un gran detalle conmigo, me obsequió un libro que acababa de salir a la venta en Taiwán, de panadería, “Original Flavor” de Carol Jay, que está espectacular. (Millones y billones de gracias amiga!!!!, no sabes cuánto lo estoy disfrutando!!! )Yo ya tenía un libro de ésta autora, así que ahora ya tengo dos, estoy encantada con ellos! El que me ha regalado Hilmar, lo pueden ver aquí, aunque no tengo conocimiento que se venda fuera de Taiwán, ya que sólo se ha publicado en mandarín.

He decidido comenzar a probar las recetas de éste fantástico libro, y para ello he comenzado con una que no es para nada complicada, ya que utiliza el “método directo”, es decir, no hay necesidad de pre-fermentos ni masas madre. Se coloca todo en el bol de la amasadora y listo. Son unos panecillos que están exquisitos, me sorprendí gratamente con el resultado y hasta los podemos consumir para una cena ligera. Los “ohhhh!!!” y los “qué ricos!!!” que oirás si te animas con ellos, serán tan gratificantes, que ésa noche te irás a la cama con una de tus mejores sonrisas!!!

A la receta original le he hecho algunos pequeños ajustes, así que sin más vayamos con ella!

Ingredientes: (para 4 panes)

• 540 g de harina de fuerza
• 60 g de harina de repostería
• 2 huevos
• 1 cucharadita (8 g) de levadura seca instantánea
• 40 g de azúcar
• 300 cc de agua
• 60 g de aceite de oliva
• 1/2 cucharadita de sal

Para rellenarlos necesitarás:

• 60 g (aprox. 1/2) cebolla picada en tiritas
• 65 g de jamón cocido cortado en cubitos
• 100 g de queso cheddar cortado en cubitos
• 100 g de queso mozzarella rallado grueso

Procedimiento:

1. Cortar la cebolla en tiritas, el jamón y el queso en cubitos y reservar.
2. Colocar todos los ingredientes para la masa en el bol de la amasadora, reservando unos 60 cc de agua. Mezclar en velocidad baja unos dos minutos e ir agregando de a poco el agua que tenemos reservada, pero teniendo cuidado de no pasarnos. A mí me sobraron unos 10 cc de agua aproximadamente. Todo depende de la capacidad de absorción que tenga la harina que utilicemos. Nos debe de quedar una masa que se desprenda de las paredes del bol.
3. Aumentar velocidad a media y amasar hasta que obtengamos una masa suave y brillante, que al tomar un trozo entre los dedos y estirándola, resista sin romperse (prueba de membrana).
4. Retirar del bol y bolear. Con el cierre hacia abajo, colocar en bol previamente aceitado.
5. Rociar con agua y tapar con papel film. Colocar en lugar cálido y dejar levar unos 60 minutos, o hasta que duplique su tamaño.
6. Espolvorear la mesada y la masa con un poco de harina.
7. Quitarle el aire a la masa y dividir en cuatro trozos. Bolear. Con el cierre hacia abajo, tapar y dejar descansar 15 minutos.
8. Tomar un trozo de masa y espolvorearlo levemente con harina. Amasar en forma redonda y de aproximadamente 1/2 centímetro.
9. Colocar el relleno.
10. Enrollar y cerrar bien. Nos quedará con una forma ovalada.
11. Colocar en bandeja forrada con papel pergamino y espolvorear con un poquito de harina. Repetir el proceso con los otros tres trozos de masa.
12. Dejar levar en el horno apagado, de 50 a 60 minutos, o hasta que hayan levado un 50% de su tamaño original. Si hace mucho calor, éste tiempo puede que sea más corto.
13. Precalentar el horno a 240º C (460º F) diez minutos antes de meter los panes.
14. Con un lamé o un cuchillo bien afilado, realizarles un corte vertical en el centro de cada pan.
15. Meter la bandeja en el horno y de inmediato bajarle la temperatura a 200º C (400º F) y hornear de 20 a 25 minutos, o hasta que los panes se vean bien doraditos.
16. Retirar del horno y dejar enfriar por completo en rejilla.

Se pueden guardar en nevera hasta tres días, guardados en fundas ziploc o en caja hermética. Antes de consumir, calentar en microondas unos segundos, quedan como recién hechos!!!

Rollos de canela – Cinnamon rolls

Preparar y tener para el desayuno o la merienda, unos rollos de canela como éstos es un verdadero deleite. Como les comentaba en la entrada anterior, hace tanto calor por aquí que busco opciones un poco más accesibles de tiempo y trabajo, y éstos panecillos me resultaron perfectos. Comencé el proceso en la noche, como a las 8, ya que a ésa hora ya no hace tanto calor, y continué temprano a la mañana siguiente, cuando todavía el sol no ha calentado tanto.

Esta es una masa rica en azúcar y materia grasa (en éste caso, mantequilla) lo que inhibe en cierto modo la fermentación, por ello la mayor parte de ésta es desarrollada previamente en el prefermento esponja. Es una masa sumamente delicada y suave, por lo que tampoco se aconsejan períodos largos ni durante el amasado ni en el levado, ya que de lo contrario, la masa puede colapsar durante el horneado.

También es aconsejable  ”retardar el levado” de ésta masa, ya que al ser tan suave, recién sacada del refrigerador es mucho más fácil de trabajarla. Yo preparé la masa en la noche, y sin dejarla levar la metí en la nevera hasta la mañana siguiente. La masa levó durante la noche en un proceso lento pero exacto, sin pasarse de levado, y me resultó muy manejable a la hora de trabajar con ella.

Ingredientes: para 12 rollos

• 100 g de leche
• 125 g de harina de fuerza
• 14 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca instantánea)

Preparar el prefermento “esponja” con éstos tres primeros ingredientes de la siguiente manera: entibiar la leche, añadir la levadura y disolver un poco. Agregar la harina y formar una masa, la cual pondremos en un envase de vidrio, taparemos con papel film y dejaremos duplicar volumen en lugar cálido y apartado de corrientes de aire.

• 100 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
• 50 g de azúcar
• 5 g de sal
• 62 g de huevo ligeramente batido
• 140 g de harina de fuerza
• 1 cucharada de mantequilla derretida (para pincelar la masa antes de agregar el relleno)
• 60 g de azúcar y 2g de canela (para el relleno)

Para el glaseado:

• 1 taza de azúcar glas
• 2 cucharadas de leche
• 1/2 cucharadita de extracto de vainilla

Mezclar todos los ingredientes del glaseado y reservar.

Procedimiento:

1. Colocar la mantequilla, el azúcar y la sal en el bol de la batidora y batir con el accesorio “pala” hasta blanquear. Incorporar los huevos y mezclar.
2. Cambiar el accesorio “pala” al accesorio “gancho”. Añadir el prefermento esponja y mezclar un poco para dividirlo en trozos y que pueda ir integrándose mejor a la preparación de mantequilla.
3. Agregar la harina y amasar durante unos 4 o 5 minutos, no más. Retirar la masa del bol de la batidora y colocarla en uno de vidrio. Tapar con papel film y dejar levar durante 40 minutos aproximadamente. Si preparamos la masa en la noche, como en mi caso, para continuar con el proceso de armado de los rollos y horneado al siguiente día, colocar de inmediato en la nevera, bien tapada y sin previo levado. Al retirar de la nevera se puede utilizar de inmediato, sin necesidad de plegado.
4. Espolvorear la mesada de trabajo con harina y estirar la masa con rodillo en forma rectangular, de 9 x 12 pulgadas, y de un grosor de 1/4 pulgada (23 cm x 30 cm x 0.5 cm). Con un pincel, retirar el exceso de harina.
5. Con un pincel de silicona, pincelar la masa con la mantequilla derretida, dejando el borde inferior (ver foto) sin pincelar. Espolvorear con la preparación de azúcar y canela, sin llegar al borde inferior (ver foto) y enrollar desde el borde externo hacia el interno.
6. Cortar 12 porciones con cuchillo bien afilado, y con el corte hacia abajo, colocar en bandeja de 13 x 9 x 2 pulgadas (33 x 23 x 5 cm) previamente forrada con papel pergamino. Dejar levar 30 minutos.
7. Hornear en horno precalentado a 350ºF (170º C) de 22 a 24 minutos. Retirar del horno y dejar templar por 5 minutos, y bañar con el glacé.

Espero se animen a probarlos, valen la pena!

So-Good Brownies

Este brownie es un clásico en mi casa, a todos nos gusta y se prepara rapidísimo. Estamos teniendo temperaturas de hasta 39ºC en Belice y es nuestro primer “verano” aquí, así que como imaginarán, trato de preparar dulces que no sean muy complicados o que me lleven demasiado tiempo. Encender el horno es ya de por sí un gran reto con tanto calor, pero como nos gusta tener siempre un rico dulce o un buen pan hechos en casa para la hora del desayuno, pues voy buscando opciones acordes al clima que nos toca.

La receta original es de un libro de “Southern Living” que me dio mi querida amiga Mechi hace algún tiempo, la cual yo he adaptado a mi gusto personal. Es una base que nos puede servir para una infinidad de variantes, como por ejemplo, agregar nueces pecanas picaditas, o chispas de chocolate, o una cucharada de pasta de Latte Macchiato y obtendremos un delicioso brownie con un toque de sabor a café. Las opciones son muchas, sólo permite que tu imaginación y tu buen gusto te orienten y obtendrás un resultado delicioso!

Ingredientes: (para un molde de 8 x 8 pulgadas = 20 x 20 cm) aprox. 16 brownies

• 115 g (4 onzas) de chocolate amargo para repostería (unsweetened chocolate baking squares)
• 180 g (3/4 taza) de mantequilla sin sal
• 205 g (1 y 1/4 tazas) de azúcar
• 110 g (1/2 taza) de azúcar moreno (firmly packed brown sugar) *
• 3 huevos
• 146 g (1 taza) de harina todo uso
• 1 y 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
• 1/8 cucharadita de sal

* El azúcar moreno tiene que ser bien húmedo, de lo contrario el brownie nos quedará reseco.

Procedimiento:

1. Forrar el molde con papel pergamino (parchment paper) y reservar. Precalentar el horno a 350º F (170º C).
2. En un bol resistente al calor, colocar el chocolate y la mantequilla y derretir en microondas por un minuto y medio a dos, mezclando con espátula de silicona cada intervalos de 30 segundos, hasta que la preparación esté suave.
3. Añadir el azúcar normal y el azúcar moreno, y batir con un batidor de varillas. Agregar los huevos, uno a la vez, batiendo sólo hasta integrar luego de cada adición. Integrar la harina, la vainilla y la sal.
4. Colocar la preparación en el molde y llevar al horno por 40 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga con algunas migas. Cuidado de no pasarnos de tiempo, como máximo dejar hasta 44 minutos, pero la característica de un buen brownie es que quede húmedo en el centro y crujiente por fuera. Enfriar por completo en rejilla.
5. Retirar del molde ayudándonos del papel pergamino y cortar en 16 cuadraditos. Para ello nos ayudaremos de un cuchillo de sierra que tenga buen filo. Servir así solo o acompañado de crema batida.

Pastel inteligente

Cuando ví éste pastel en el blog de Cristina, Kanela y Limón, lo puse en mis lista de recetas a probar y no fue sino hasta hoy que me decidí por él. Es muy sencillo de preparar porque es prácticamente mezclar todo y ya, el único cuidado es el de batir las claras a punto de nieve para luego añadirlas a la preparación, pero a más de eso es rápido y el resultado increíble.  

 Bien se dice que la repostería es una ciencia, y en éste caso, con éste pastel, queda totalmente comprobado. Cómo es posible que de una mezcla líquida que colocamos en un molde, al salir del horno tenga tres texturas diferentes! La de base parece un budín, la del medio un flan, y la última, la del tope, un bizcocho sumamente suave. Es delicioso. Me hizo recordar a uno muy rico que nos preparaba mi mamá, de limón o naranja, que quedaba de dos texturas, a ver si un día lo preparo porque está exquisito también.

Yo le realicé algunos cambios a la receta original para poder adaptarla a mi molde (ya que no tengo uno con las medidas que Cristina utilizó, de 20 x 30 x 6 cm), y haciendo los cálculos necesarios pude ajustarla a uno más pequeño. Además, decidí utilizar menos azúcar porque en casa (como en casa de todo asiático ) prefieren los dulces un poco más moderados en azúcar, y aunque la diferencia es bastante grande, nos pareció que igual quedó en un punto muy agradable de dulzura. Además, antes de añadir las yemas al azúcar, realicé la técnica de restregarla junto a la ralladura del limón, creo que realza el sabor.  Y por último, Cristina utilizó harina de fuerza en su receta, a la que yo sustituí por harina de repostería.

Ingredientes: (para un molde de 11 x 7 pulgadas = 17.5 x 28 cm)

• 6 yemas
• 6 claras montadas a nieve
• 750 ml de leche tibia
• 150 g de azúcar (según receta original, la proporción correcta del cálculo para éste molde sería de 210 g, pero como en casa no nos gusta muy dulce, reduje la cantidad)
• 185 g de mantequilla sin sal, derretida y fría
• 170 g de harina de repostería
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla
• ralladura de un limón

Procedimiento:

1. Forrar el molde con papel pergamino (parchment paper), engrasarlo con mantequilla y reservar. Precalentar el horno a 356º F (180º C).
2. En el bol de la batidora colocar el azúcar y la ralladura del limón, y con ambas manos restregar el azúcar para perfumarla. Añadir las yemas y batir hasta acremarlas y que tomen un color pálido.
3. A baja velocidad añadiremos la mantequilla derretida, la leche y el extracto de vainilla. Luego, en forma de lluvia agregar la harina y mezclar hasta integrar.
4. Por último y con movimientos envolventes añadir las claras batidas a nieve con cuidado, para no quitarles mucho el aire. Colocar la preparación en el molde.
5. Llevar a horno precalentado a 356º F (180º C) durante diez minutos, pasado éste tiempo, bajar la temperatura del horno a 266º F (130º C), y en mi caso, con convección (ventilador) y hornear durante 45 minutos más. Podemos realizar la prueba del palillo pero como la masa quedará de tres consistencias, una de ellas tipo flan, puede que el palillo salga un poco húmedo, pero no importa, solidificará una vez que enfríe. El palillo debería salir con grumos, pero no con líquido.
6. Retirar del horno y enfriar por completo sobre rejilla. Una vez esté templado llevar a la nevera y enfriar un poco antes de cortar. Al haberlo horneado en papel pergamino será fácil retirarlo del molde y cortarlo en porciones, pero también se puede cortar directamente en el éste. Antes de servir, espolvorear con azúcar glas.

*Opcional: se puede preparar también de chocolate, para lo cual añadiremos a la mantequilla 150 g de chocolate negro, o con leche, o blanco troceado y derretiremos juntos. Luego, todo el proceso es igual.