Milk hearth – Pan francés de leche

 

Después de unas cuántas entradas dulces, pues ya tocaba una de pan, no creen? Desde que vivía en Belice he estado con deseos de probar ésta receta, de un famoso chef panadero japonés radicado en Taiwán, Toku Chao, autor de un precioso libro de panadería escrito en mandarín que tengo en mis manos desde el 2011, pero que recién ahora, ya instalada en Panamá, me he decidido a ello.

Es un pan delicioso, de una textura increíblemente suave/tierna, con un agradable sabor a leche y de muy bonito aspecto. De más está decir que con mantequilla y mermelada está fabuloso, pero yo lo degusté con mantequilla y “apple butter spread”, como una especie de puré de manzanas cocidas aromatizadas con canela y sin azúcar, espectacular! Y para preparar sándwiches salados también es fantástico, con un buen queso y un buen jamón, tenemos el desayuno o la merienda perfecta!

Para realizar los cortes característicos de éste pan, es aconsejable utilizar un “lame”  para no arrastrar la masa y deformar el pan. La masa se realiza con harina de fuerza y harina de repostería, pero si no tienes la de repostería a mano como en mi caso, sólo mide una taza de harina todo uso, le quitas dos cucharadas y se las repones con fécula de maíz (maicena); la ciernes dos o tres veces y ya tienes lista tu harina de repostería! Luego pesas la cantidad que necesitas para ésta receta y guardas el resto.

Ingredientes: para 3 panes

• 350 g de harina de fuerza
• 150 g de harina de repostería
• 10 g de sal
• 35 g de azúcar
• 15 g de levadura fresca (o 5 g de levadura seca instantánea)
• 25 g de yemas
• 325 g de leche a temperatura ambiente *
• 40 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

Procedimiento:

1. En el bol de la batidora colocar las harinas, la sal, el azúcar, la levadura (cuidando de que al principio no toque la sal directamente), las yemas, y la mitad de la leche. Con el accesorio “gancho”, comenzar a mezclar e ir añadiendo la leche hasta obtener una masa de consistencia suave. Puede sobrar leche o dar justo, depende de la harina. Amasar unos minutos y luego agregar la mantequilla.
2. Cuando la mantequilla se haya integrado bien en toda la masa, amasar unos 5 minutos, hasta obtener una masa lisa y sedosa. (Yo la terminé de amasar a mano porque quería sentirle la consistencia correcta, pero se puede hacer todo el proceso en la batidora)
3. Colocar la masa en un bol engrasado y tapar con papel film. Dejar levar por 45 minutos si la temperatura ambiente pasa los 30 ºC, o por 1 hora si hace frío.
4. Retirar la masa del bol. Sobre la encimera estirarla con la palma de las manos y doblarla sobre sí en tres. Colocar en bandeja y tapar con papel film. Dejar reposar por 30 minutos.
5. Dividir la masa en trozos de 300 g y bolear. Dejar reposar 20 minutos si hace calor, o 30 si hace frío.
6. En mesada enharinada tomar cada trozo con el cierre hacia abajo y alisar un poco con  la palma de la mano. Con el rodillo estirar de forma rectangular, no muy fina. Darle la vuelta y enrollar, sellando bien el extremo. Colocar en bandeja y dejar un espacio amplio entre cada pan. Dejar levar por 45 minutos a una hora. Deben duplicar volumen.
7. Precalentar el horno a 360ºF (180ª C) y colocar una bandeja en la primera rejilla del mismo (contando desde abajo). Cuando llegue a la temperatura indicada, añadir agua hirviendo a la bandeja. Esto nos ayudará a que el pan se hornee con vapor. Realizar 5 cortes en cada pan, no muy profundos (uno en el medio y dos a ambos costados) y llevar a horno por 25 o 30 minutos, hasta que doren un poco. Retirar y enfriar por completo sobre rejilla.

 

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